Ingredienti per 5 persone:
Burger: 350 grammi di pesce spada, 150 grammi di scampi sgusciati, 1 albume, un vasetto di yogurt greco (o bianco) due cucchiai di pan grattato, scorza grattugiata di un limone e succo di un limone, prezzemolo e menta tritati q.b., olio extravergine d’oliva e sale q.b.
Salsa: 100 grammi di polpa di arance pelate a vivo, scorza dell’arancia, scorza di un limone, 15 grammi di succo di limone, 120 grammi di mandorle pelate di Avola, 25 grammi di capperi di Pantelleria, 25 grammi foglie di basilico, 90 ml di olio extravergine d’oliva, un poco di acqua per rendere la crema più fluida.
Per il decoro: lamelle di mandorle tostate, fili di arancia caramellata, cinque gamberoni rossi.
Procedimento:
Frullare la polpa di pesce spada, unire lo yogurt, il succo e la scorza del limone, gli albumi, il pan grattato, il prezzemolo tritato finemente, la menta tritata finemente, l’olio extravergine d’oliva, il sale. Infine tagliare la polpa di gambero al coltello e unirla al composto. Formare con il composto dei burger di circa 100 grammi aiutandosi con un coppa pasta (di diametro 7/9 cm) oliato e cuocere su piastra calda unta per circa due/tre minuti da entrambi i lati. Roteare velocemente i bordi del burger sulla piastra per colorarli. Per la salsa agli agrumi occorre frullare la polpa di arance pelate a vivo insieme a tutti gli altri ingredienti fino a ottenere una crema omogenea. Per caramellare le scorzette di arancia che servono per il decoro tagliate con lo zester dei fili di arancia. Portare a ebollizione per circa cinque minuti zucchero con poca acqua, spegnere la fiamma e immergere le scorzette. Creare i decori e porre su carta forno per asciugare. 
Servire il burger adagiato su un letto di lamelle di mandorle leggermente tostate, con un pennello distribuite la crema e decorate il piatto con riccioli di scorzette caramellate e il gambero sgusciato (tenere la codina) e piastrato.
Consigli utili all’esecuzione della ricetta
Preparare il composto almeno quattro ore prima per far amalgamare i sapori e per farlo indurire un poco essendo un composto comunque morbido. Preparare prima il decoro delle scorzette caramellate per far si che si asciughino e mantengano la forma desiderata. Tenere la crema agli agrumi a temperatura ambiente.
Elena Benfante
Master Foodie Catania 2014
