Fregula alla carbonara di mare
Ingredienti per 6 persone
500 g di fregula
12 gamberi rossi
450 g di calamari freschi
24 cozze
18 arselle
120 g di pesce spada affumicato
120 g di rosso d’uovo pastorizzato
200 g di mozzarella di pecora
uno spicchio d’aglio
prezzemolo tritato
olio extravergine di oliva
Per il brodo vegetale:
una costa di sedano
una carota di piccole dimensioni
una cipolla dorata di piccole dimensioni
tre litri di acqua
Per la bisque di gambero rosso:
500 g di gamberi rossi (solo le teste)
una costa di sedano
una carota
una cipolla rossa
olio extravergine di oliva
vino bianco
sale q.b.
Preparazione del brodo vegetale
Portare ad ebollizione l’acqua con le verdure e lasciare riposare.
Preparazione della bisque di gambero rosso
Dopo aver separato le code dalle teste, prendere queste ultime, farle soffriggere con le verdure tagliate a tocchetti e sfumare con il vino bianco; cucinare per circa 15 minuti, aggiungendo il brodo vegetale e regolando di sale. Passare il tutto attraverso un colino in modo da ottenere un ristretto molto gustoso.
In una casseruola aprire le cozze e le arselle con l’aglio ed il prezzemolo, poi separare i molluschi dalle valve e filtrare il liquido di cottura.
In una padella antiaderente tostare il pesce spada affumicato precedentemente tagliato a cubetti.
In una casseruola ampia tostare la fregula con olio extravergine di oliva e procedere alla cottura aggiungendo di tanto in tanto il brodo di verdure preparato in precedenza. Continuare la cottura con la bisque di gamberi e prima che la fregula sia pronta aggiungere le cozze e le arselle, infine mantecare con l’uovo pastorizzato
Da parte emulsionare la mozzarella e aggiungerla ad una parte dell’uovo pastorizzato.
Mettere l’acqua di cottura delle cozze e delle arselle nel sifone per ottenere una spuma al sapore di mare.
Adagiare la fregula su uno strato di uovo e mozzarella spumosa, guarnire con le code dei gamberi ed i calamari crudi tagliati a julienne, aromatizzare con il nero del calamaro in gocce e l’acqua di cottura sifonata.
Gianfrano Pulina per Scelte di Gusto
